اگر سالهاست که در فکر  هستید که رستوران بزنید ، الان از بهترین وقت ها برای تاسیس اون هست. با گسترش زندگی های اداری در ایران و همینطور کمبود وقت همشهری ها ، موقعیت مناسبی برای موفقیت در رستوران ها در سطح شهر ایجاد شده. حالا وقتش شده که با طراحی یک نقشه راه عالی به موفقیت برسین و  رستورانتون رو با اعتماد به نفس استارت بزنین!!!

در نظر داشته باشین که یک رستوران موفق شغلی وقت گیر ، با مسئولیت با هزینه بالا برای شروع هست پس اگر میخواهید به موفقیت در این زمینه دست پیدا کنید بهتره خودت رو در این سه مورد براش آماده کنید. منظور این نیست که شما رو از این کسب و کار ناامید کنیم. بلکه در ابتدای راه بدانید که نیازمند به سرمایه گذاری کافی در زمان و در هزینه های این کسب و کار هستید.

چرا بسیاری از رستوران ها با شکست مواجه میشوند؟؟؟

مهمترین دلیل شکست درکافه ها و رستوران ها چیست؟

جواب : نبود نقشه و برنامه ریزی

پیش از آنکه بتونین اولین سفارش مشتری رو در مغازه تون آماده کنین باید لیست کاملی از تمامی جزییات لازم در رستورانتون داشته باشید. از لوازم داخل آشپزخانه گرفته تا نقشه جانمایی سالن و میز صندوقدار و حتی مکان میز و صندلی های رستورانتون. مرحله برنامه ریزی برای کسب و کار مرحله تایین سرنوشت موفقیت و یا شکست کسب و کار شماست. اگر نقشه مناسب و پر از جزییاتی داشته باشین میتونین به موفقیت رستورانتون امیدوار باشین و اگر نقشه کاملی ندارین شکست شما حتمی هست. اگر هم کسی بدون نقشه موفق شده صرفا با شانس و احتمال بوده نه به خاطر برنامه ریزی!!!

برای کمک بیشتر به برنامه ریزی شما در این زمینه رازهایی از این کسب و کار را از سه رستوران دار بزرگ برای شما جمع آوری کردیم. آقای "کیم استرنگاری" مالک سه رستوران موفق در فیلادلفیاست. "یوآن یونگ" صاحب رستوران سوشی که از برنامه "آکواریوم کوسه" رقم یک میلیون دلار از کانال ABC به عنوان سرمایه گذاری دریافت کرده و هم اکنون دارای ده رستوران در آمریکاست و "لامبرین" که مالک یک رستوران مدرن مکزیکی در فلوریدای آمریکاست.

در ادامه نظرات و راهنمایی های این افراد که از شروع به کار رستوران خود از صفر شروع کرده اند را میخوانید :

نقشه راه و برنامه ریزی:

اراده کنید ، با تمام توان خود!!!

کیم میگوید "اگر میخواهید صاحب یک رستوران باشید باید عاشق این کار باشید".در زمان لازم برای تامین سرمایه او بعد از ساعت کاری برای تامین سرمایه کاری مورد نیاز شبها به نظافت دفاتر کاری و اداری مشغول بود در حالیکه روز خود را به شغلی تمام وقت تا 5 بعد از ظهد گزرانده بود.او میگوید " شغل رستوران داری را بیش تراز هر چیزی در زندگی به عنوان هدف انتخاب کردم و اصلا برای تلاشهایی که در این راه کردم ذره ای شک و دودلی به خود راه ندادم"

برای شروع یک رستوران نیازمند سرمایه مالی و سرمایه زمان هستید پس به این شغل به عنوان یک هدف عالی نگاه کنید و نه به عنوان یک راه برای در آوردن پولی بیشتر که شاید هم موفق نشود.

برنامه مالی و تجاری کامل و پرجزییات

هیچ وقت نمیتونید با یک سری یادداشتهای پراکنده و نوشته های روی دستمال کاغذی به یک موفقیت سرشار برسید. بلکه باید یک برنامه پر از جزییات داشته باشید که تمامی مراحل قابل پیش بینی در آن لحاظ شده باشد.

برنامه مالی " یوآن" حتی شامل تمامی مواردی بود که باید در 2 ماه اول برای رستوران خریداری میشد. خودش میگوید زمانی که این لیست به پایان رسید تقریبا به اندازه یک کتاب رمان شده بود.ولی خودش مهمترین دلیل موفقیت خود را پیش بینی تمامی موارد تا حد ممکن و کنترل بودجه بر روی موارد اصلی و مورد نیاز میداند.

برنامه مالی و تجاری شما باید شامل موارد زیر باشد :

شناخت بازار

مطالعه کامل رقبا

قشر بازار هدف (مالی ، جنسیت ، سن و ...)

اهداف برای دستیابی

برنامه ریزی مالی

مکان، مکان و باز هم مکان

"یوآن " میگوید : "درباره رستوران ها یکی از مهترین ویژگی ها موقعیت مکانی است.شما به مکانی نیاز دارید که بتواند افراد را به سوی خود کشیده و دسترسی لازم را برای آنها فراهم کند و امکان رشد در آینده را داشته باشد و البته در بودجه شما بگنجد. یافتن موقعیت مناسب میتواند دشوار باشد ولی ارزش خود را به شما اثبات میکند. برای این کار وقت بگذارید. " اگر رستوران را اجاره میکنید و یا آن را خریداری میکنید و می سازید در هر دو صورت مکان یابی از مهمترین تصمیمات شماست.

منوی خود را امتحان کنید

احتمالا غذاهایی متفاوت و گاهی جدید برای منوی خود در نظر گرفته اید !!! مطمئن هستید مشتری آنها را دوست خواهد داشت ولی اگر نظر او با نظر شما فرق داشته باشد چه؟

قبل از آن که منوی خود را برای سفارش چاپ ارسال کنید بهتر است با یک روش ساده نظر مشتری های خود را درباره مزه، نحوه سرو و دیگر موارد مورد نظرش جویا شوید. یک جشن کوچک بگیرید و از نزدیکان خود و یا کسانی که به نظرشان اهمیت میدهید دعوت کنید که به رستوران شما بیایند و نظر آنها را درباره غذاهای خود جویا شوید و از آنها نظرات واقعی و صادقانه شان را بخواهید. از متفاوت بودن هم اصلا نترسید. اگر کسانی که از آنها دعوت کردید به بعضی از غذاهای شما رای ندادند بهتر است با آن غذا کمی با احتیاط رفتار کنید. اگر مشتریان شما غذای شما را نپسندند شما نیز نمیتوانید از آن غذا سودی به دست بیاورید!!!

به همین راحتی.

از افراد خبره و حرفه ای کمک بگیرید

رستوران و کافه ها ، نیازمند طراحی و راه اندازی و سالن کار هستند. نمیتوانید از بستگان خود انتظار داشته باشید که باتجربه ناچیز خود به عنوان پیشخدمت، سرآشپز و یا سالن کار، علیرغم  رفتار مودبانه خود به کسب و کار شما رونق ببخشند ، این یک واقعیت است که این کار نیازمند تجربه و تخصص است و صرفاً ادب کارکنان ، شما را در این کسب و کار موفق نخواهد کرد. شما واقعا نمیتوانید این کار را به تنهایی انجام دهید چون جزییات در رستوران ها وکافه ها بسیار زیاد است.می توانید با ارقامی قابل قبول و منطقی افرادی حرفه ای و پرذوق را که اصطلاحاً به نام "راه انداز" شناخته میشوند استخدام کنید تا در پایان دو ما اول کسب و کار شما ، به شما راهنمایی های لازم برای سود آوری را گوشزد کند.

برنامه بازاریابی

به عنوان یک مدیر رستوران خوب بهترین راه تبلیغ ، روش دهان به دهان مشتری ها برای کیفیت  و سرویس عالی شماست. اگر مشتری ها برای شما تبلیغ کنند شما تبدیل به یک اسطوره میشوید. برای انجام این کار شما نیاز به یک برنامه بازاریابی دارید که باعث حضور مشتریان بیشتر و جدید تر در کسب و کار شما شود. برای مثال :

در جشنواره های غذا شرکت کنید و از غذای خود با قیمتی کم در اختیار مشتریان قرار دهید.

به مشتریان تازه تخفیف ارائه کنید.

به عنوان تامین کننده غذا در برنامه های مختلف که از شما نام برده میشود و یا تابلوی تبلیغاتی شما را نمایش میدهند شرکت کنید

از اینترنت و شبکه های ثبت کسب و کار های محلی مانند پارس لیست استفاده کنید و خدمات خود را به گوش مشتریان خود برسانید.

برنامه ریزی مالی

سرمایه کای برای شروع جمع کنید

مانند هر سرمایه گذاری دیگری ، ابتدا میزان کافی از سرمایه مورد نیاز را جمع کنید و سپس وارد این کار شوید. کمبود سرمایه در ابتدای شروع کسب و کار رستوران و کافه به تنهایی بزرگترین موجب شکست رستوران ها و کافه های نوپا در آمریکاست.برای تنظیم برنامه مالی در نظر داشته باشید که باید ارزیابی مالی برای سه موضوع انجام دهید وسپس پول کافی برای آن سه داشته باشید :

1. هزینه های سرمایه گذاری اولیه
2. هزینه های جاری رستوران برای شش ماه اولیه راه اندازی
3. هزینه های جاری زندگی خود شما برای شش ماه اول راه اندازی رستوران

نداشتن سرمایه کافی برای هریک از موارد بالا میتواند به تنهایی باعث شکست در کسب و کار شما شوند مخصوصا مورد سوم

شش ماه اول درآمدی نخواهید داشت

خود را برای این حقیقت آماده کنید که رستوران ها از شب اول به سود دهی نخواهند رسید. بلکه برای شناخته شدن و سودآوری رسیدن نیازمند زمان هستند، هم برای بازار یابی و هم برای تبلیغات . پس برای شش ماه اول به این موضوع دقت کنید و آن را به برنامه مالی و تجاری خود اضافه کنید.

منتظر پیش بینی نشده ها باشید

" یوآن" میگوید : " تمامی رستوران ها از بودجه درنظر گرفته شده برای خود فراتر خواهند رفت و به سرمایه بیشتری نیاز خواهند داشت " برای این موضوع برنامه داشته باشید که اگر لازم شد سرمایه بیشتری را به کسب و کار خود تزریق کنید. حتما دوست ندارید بعد از آنکه 90% کارها را به پایان رسانده اید به دلیل 10% کمبود سرمایه برای موارد پیش بینی نشده مجبور به پایان دادن به رویای خود شوید. برای پیش بینی نشده ها آماده باشید. چون برای همه اتفاق خواهد افتاد.

  مدیریت رستوران و کافه ها و کافی شاپ ها

مواد لازم مدیریت را داشته باشید

برای مدیریت بهتر کارکنان خود بهتر است که قبل از استخدام آنها تصویر درستی از کاری که از هرکدام از آنها میخواهید انجام دهند در ذهن داشته باشید. لیست کاملی از شرح وظایف هرکدام از کارکنان و لیست کامل از تمامی پست های مورد نیاز از ملزومات کار رستوران ها و کافه ها و کافی شاپ هاست. اگر میتوانید برای کارهای حرفه ای تر مراتبی از تمرین و آموزش را برای کارمندان و کارکنان خود در نظر بگیرید.

برای انجام کوچکترن کار ها خود را آماده کنید

اگر فکر میکنید که رییس رستوران فقط (تاکید میکنم فقط!!!) با یک لباس شیک در رستوران و کافه خود راه میرود و به کار زیردستان خود نظارت میکند و نظر مشتریان را با تکبر میشنود کاملا در اشتباه هستید. بلکه یک صاحب رستوران به جای تک تک کارمندان خود باید بتواند دست به کار شود و اگر هم لازم باشد همه کارها را به دست خود انجام دهد تا کیفیت بهتر و رضایت بیشتری برای مشتری خود حاصل کند. شما نمیتوانید چون یکی از گارسون های شما امروز مرخصی گرفته است مشتریان خود را منتظر کنید. این کسب و کار شماست و نه کسب و کار کارمندانتان. پس هر کاری که لازم است برای بهتر شدن آن انجام دهید . حتی از دست دادن غرورتان!!!

مراقب حقوق و پرداخت های کارمندان خود باشید

بسیاری از رستوران ها فکر میکنند که با تعداد زیاد کارمندان به موفقیت میرسند در حالی که این فکر صحیح نیست. شما به تعدادی از کارکنان احتیاج دارید که شما را به راندمان مناسب برسانند. هزینه های کارکنان مهمترین استرس در روزهای کاری شماست. مخصوصاً اگر هنوز در ماه های اول هستید رستوران و کافه شما هنوز به سود دهی نرسیده و نمیتوانید حقوق افراد زیادی را پرداخت کنید. سعی کنید با برنامه ریزی و تفکر و منطق انتخاب تعداد مناسب و مورد نیاز کارکنان خود را انجام دهید تا از "سقوط در ابتدای پرواز" در کسب  و کار خود جلوگیری کنید.سعی کنید ابتدا برای شغل هایی استخدام کنید که برای کسب و کار شما حیاتی هستند و با برنامه کاری بهترین راندمان را از آنها به دست آورید.زمانی که آنها به نهایت توانایی خود رسیدند برایشان دستیار و زیر دست استخدام کنید. پس از مدتی برای بهتر شدن راندمان پست های آنها را با هم عوض کنید تا همگی به کار های هم آشنا باشند و در صورت لزوم بتوانید از آنها در پست های  اضطراری در روزهای آینده استفاده کنید.

هزینه های تولید غذا را جدی بگیرید

شما در کسب و کار رستوران و کافه و کافه شاپ در واقع در تولید غذا و خدمات هستید. اگر هزینه تولید غذای شما بالاتر از حد باشد آن غذا و وعده برای شما سودآمور نخواهد بود. مراقب هزینه های تولید غذا باشید و تا حد ممکن غذای مورد نظر را با راندمان بالا ، بدون دور ریز در زمان پخت و با قیمت مناسب تهیه کنید. دور ریز در زمان تهیه غذا از مهمترین مشکلات رستوران های زنجیره ای بزرگ در دنیا است.

بازاریابی را متوقف نکنید ، به بازاریابی ادامه دهید

شما نمیتوانید برای شش ماه متوالی روی مشتری های تکراری تمرکز کنید. اگر به هر دلیلی هریک از مشتری های شما به رستوران و یا کافه شما نیاید آنگاه از تعداد مشتری های شما کم شده است. باید سعی کنید همیشه در حال جذب مشتری های جدید باشید و تعداد سفارش های روزانه خود را افزایش دهید. تصور کنید که هر ماه تعدادی مشتری از شمار مشتری های شما کم میشود و تعدادی نیز اضافه میشود. اگر تعداد مشتری های جدید از تعداد کم شده های قدیمی بیشتر باشد شما در مسیر درست قرار دارید و اگر نه شما در مسیر ورشکستگی هستید.

از اینترنت و تبلیغات محلی برای این کار استفاده کنید. یکی از بهترین روش های تبلیغات محلی و انترنتی استفاده از وبسات پارس لیست است که به شما این امکان را میدهد که به همسایگان خود حضور و خدمات خود را اعلام کنید.

برای یک رستورانگردان واقعی هیچ شغلی بهتر ، خوش آیندتر و پر درآمد تر از رستوران داری و کافه داری نیست ولی برای یک رستوراندار خوب بودن نیاز به تلاش فراوان دارید. هیچ تجربه ای آسان و ارزان به دست نمی آید. خود را برای تلاش آماده کنید

تلاش

تلاش

تلاش

کلام آخر

نکات قید شده در بالا در مصاحبه با سه رستوران دار با تجربه های بالا و گران قیمت جمع آوری شده و حتما میتوان به موارد بالا نکات دیگری هم اضافه کرد. اگر شما هم مواردی در مورد کافه داری و رستوران داری میدانید که در این مقاله به آنها اشاره نشده آن را با ما به اشتراک بگذارید تا در این مقاله گنجانده شود.

نکات بالا را فراموش نکنید و شک نداشته باشید که با به کارگیری موارد بالا شانس موفقیت شما در این کسب و کار چندین برابر خواهد شد.

محمد حسین سمر
نوشته شده در تاریخ : 2 اردیبهشت 1396 • 2908
مهندس آی تی و وبلاگ نویس در امور مرتبط با راه اندازی رستوران و مدیریت کسب و کار های کوچک.